beurre


beurre

beurre [ bɶr ] n. m.
XVe; burre XIIe; lat. butyrum, gr. bouturon butyrique
1Corps gras alimentaire, onctueux, blanc ivoire à jaune d'or, que l'on obtient en battant la crème du lait de vache ( barattage). Lait de beurre. babeurre. Beurre doux, beurre demi-sel, beurre salé. Beurre frais, rance. Beurre fondu, en pommade. Beurre pasteurisé ou beurre laitier. Beurre fermier, non pasteurisé; beurre cru. Motte de beurre. Pot à beurre. beurrier. Morceau, coquille, noisette, noix de beurre. Tartine de beurre (région. beurrée) . Ellipt Un jambon-beurre : un sandwich au jambon avec du beurre. — Cuisine au beurre. Crème au beurre. Croissant au beurre. Biscuit au beurre. petit-beurre. Beurre, œufs, fromages. B. O. F.
♢ BEURRE NOIR : beurre fondu qu'on a laissé noircir. Raie au beurre noir. Fig. et fam. Œil au beurre noir, marqué de noir du fait d'une contusion. ⇒ coquard (cf. Œil poché).
♢ BEURRE BLANC : sauce émulsionnée à base de beurre. Par appos. Un brochet beurre blanc.
Loc. fig. et fam. Ça rentre comme dans du beurre, facilement. Mettre du beurre dans les épinards : améliorer sa situation. — (1625 faire du beurre net) Faire son beurre de (qqch.) :faire son profit de, utiliser avec profit. Assiette au beurre : source de profits. — Compter pour du beurre : être une quantité négligeable. Il n'y a pas plus de (telle chose, telle personne) que de beurre en broche, en branche, aux fesses, au cul : il n'y a rien du tout, personne. « Les farouches résolutions, les malins orgueils, pas plus que de beurre au cul » (R. Guérin). On ne peut pas avoir (réclamer) le beurre et l'argent du beurre : on ne peut jouir d'un bien et du fruit de sa vente, il faut choisir. — Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre.
BEURRE-FRAIS :de la couleur du beurre. Des gants beurre-frais. Haricot beurre : mange-tout de couleur jaune. Des haricots beurre.
2Par ext. (1807) Pâte formée d'une substance écrasée dans du beurre. Beurre d'anchois, d'écrevisses. Beurre d'ail.
3Par ext. Réserve lipidique de la graine ou de l'amande de divers végétaux. Beurre de cacao, beurre de coco.
⊗ HOM. Beur.

beurre nom masculin (latin butyrum, du grec bouturon) Aliment gras obtenu à partir de la crème du lait de vache. Nom donné à de nombreuses graisses consistantes d'origine végétale, provenant pour la plupart d'un fruit ou d'une graine. (L'arbre à beurre est une sapotacée, la plupart des autres plantes fournissant des beurres sont des palmiers ou des bassias.) ● beurre (expressions) nom masculin (latin butyrum, du grec bouturon) Beurre blanc, sauce obtenue à partir d'une réduction de vinaigre et d'échalotes additionnée de beurre cru. Beurre clarifié, beurre fondu décanté. Beurre composé, beurre travaillé en pommade et additionné de substances crues ou cuites (beurre d'ail, d'échalote, d'anchois, d'escargot ; beurre de homard, d'écrevisses ; etc.). Beurre noir, beurre cuit jusqu'à ce qu'il devienne brun et auquel on ajoute alors vinaigre et persil. Familier. Battre le beurre, en Belgique, s'embrouiller. Familier. Compter pour du beurre, ne compter pour rien dans une partie ; être considéré comme quantité négligeable. Entrer dans quelque chose comme dans du beurre, y pénétrer sans résistance. Familier. Faire son beurre, tirer un large profit de quelque chose, s'enrichir. Familier. Mettre du beurre dans les épinards, améliorer sa situation ; apporter un supplément de ressources. Familier. Œil au beurre noir, œil poché. ● beurre (homonymes) nom masculin (latin butyrum, du grec bouturon) beur adjectif et nom

beurre
n. m.
d1./d Substance alimentaire onctueuse obtenue par barattage de la crème du lait, mélange complexe de divers glycérides (notam. ceux des acides butyrique, oléique, palmitique et stéarique). Beurre frais. Beurre salé.
|| Beurre noir, fondu jusqu'à noircir dans la poêle.
Loc. fig., Fam. OEil au beurre noir, noirci par un coup.
|| Loc. fig., Fam. Faire son beurre: s'enrichir.
Mettre du beurre dans les épinards: améliorer sa situation matérielle.
On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre: il faut choisir entre deux avantages incompatibles.
Assiette au beurre: source de profits.
(Belgique) Fam. Battre le beurre: agir de façon confuse.
(Belgique) Pop. Avoir le cul dans le beurre, être tombé dans le beurre: avoir une position sociale très confortable.
(Québec) Fam. Passer, frapper dans le beurre: rater la personne ou la chose sur laquelle on voulait frapper.
(Québec) Avoir les yeux dans le beurre, dans le vague.
d2./d Substance grasse extraite de divers végétaux. Beurre de cacao.
Beurre de karité: matière grasse, à odeur forte, extraite de l'amande de la noix de karité.
Beurre de cacahuète: cacahuètes grillées réduites en pâte. (V. arachide.)
(Québec) Beurre d'arachide ou (Fam.) de peanut: beurre de cacahuète.
(Antilles fr., Nouv.-Cal., oc. Indien, Vanuatu) Beurre de pistache: beurre de cacahuète.
(Québec) Beurre d'érable: pâte obtenue à partir du sirop d'érable.
(Antilles fr.) Beurre rouge: condiment pâteux de couleur rouge qui sert à colorer les sauces.
d3./d (Antilles fr.) Beurre blanc: saindoux, margarine.

⇒BEURRE, subst. masc.
A.— Matière grasse alimentaire obtenue à partir du lait :
1. Sa baratte était pleine d'un beurre encore en lait qui sentait toutes les herbes du pâturage.
POURRAT, Gaspard des Montagnes, Le Pavillon des amourettes, 1930, p. 277.
SYNT. Beurre fin, fondu, fort, frais, rance, salé, demi-sel; beurre fermier, laitier, pasteurisé; coquilles, mottes, noisettes, noix de beurre; rôtie au beurre, tartine de beurre; cuit, étuvé, frit, passé, rissolé, sauté au beurre; battre le beurre.
P. méton., ART CULIN. Préparations dans lesquelles le beurre entre en composition :
2. Une caisse de fromages laiteux, et une autre caisse, pleine d'escargots bourrés de beurre persillé, étaient posées aux deux coins, négligemment.
ZOLA, Le Ventre de Paris, 1873, p. 637.
SYNT. Beurre d'ail, d'anchois, d'écrevisses, de homard; beurre maître d'hôtel; beurre blanc, noir, noisette; sauce au beurre.
Spécialement :
3. Mme Polant sortit de son sac un petit beurre — elle avait toujours sur elle quelques biscuits à grignoter, ...
DRUON, Les Grandes familles, t. 2, 1948, p. 252.
Arg. Argent :
4. [Jacques :] — (...) Si c'pauvre monsieur clamsait, ça serait une perte pour l'art, qu'on dit (...) et pour nous. Car on fait ici, c'n'est pas pour dire, un beurre épatant, sans se la fouler.
L. DAUDET, L'Amour est un songe, 1920, p. 164.
Loc. fam. ou pop. Promettre plus de beurre que de pain. Promettre plus qu'on ne peut donner. Mettre du beurre dans les épinards. Améliorer une situation. Faire son beurre. Faire des profits souvent illicites. L'assiette au beurre. Source de profits. Fondre comme du beurre. Disparaître. Être tout en beurre ou avoir des mains de beurre (molles). Entrer comme dans du beurre. Entrer très facilement. Compter pour du beurre. Compter pour rien. Pas plus de... que de beurre en branche, ou en broche. Rien. Avoir un œil au beurre noir ou poché au beurre noir. Avoir un œil meurtri après un coup.
Spéc., HIST. ECCL. Tours du beurre. Tours construites autrefois avec l'argent donné par les fidèles qui désiraient obtenir la permission de manger du beurre pendant le Carême :
5. La cathédrale est large, vaste : larges nefs latérales, tribunes et chapelles pour recevoir le peuple, édifice multiple, diverses tours de diverses hauteurs, pensées du peuple, tour du beurre.
MICHELET, Journal, 1831, p. 80.
B.— P. ext. Matière grasse extraite de certains végétaux. J'ai dans la bouche le goût du beurre amer des bourgeons! (CLAUDEL, Tête d'or, 2e version, 1901, p. 181).
SYNT. Beurre végétal; beurre artificiel; arbres à beurre; beurre de cacao, de cire, de coco, de galam, de muscade, de palme ou de bambouc.
C.— P. anal.
CHIM. vx. Composé chimique. Beurre d'antimoine, d'arsenic, de bismuth, d'étain, de zinc. Ce sont les beurres métalliques, les muriates et les hydrochlorates de l'ancienne chimie (DORVAULT, L'Officine, 1844, p. 196).
MINÉR. Beurre de montagne, de pierre ou de roche. Sulfate hydraté d'alumine et de fer, dont l'aspect et la consistance rappellent le beurre. Beurre des tourbières. Résine fossile dont l'aspect rappelle celui du beurre. Synon. butyrite.
PRONONC. ET ORTH. :[]. FÉR. Crit. t. 1 1787 écrit beûrre.
ÉTYMOL. ET HIST. — 1. Début XIIe s. bure « substance alimentaire grasse » (Psautier Oxford, éd. Fr. Michel, p. 243, 20 dans T.-L. : Bure de arment e lait de œilles); ca 1200 burres (Guiot de Provins dans GDF. Compl.); XVIe s. beurre (CARLOIX, t. 4, p. 15 dans LITTRÉ : Qu'il entreroit dedans Strasbourg et les aultres villes du Rhin comme dedans du beurre); 1704 chim. p. anal. (Trév. : Beurre d'antimoine, beurre d'arsenic, beurre de cire, beurre de saturne, etc...); 2. 1814-20 p. anal. « substance grasse extraite de certains végétaux » (NYSTEN : Beurre de cacao); 3. 1845 p. ext. « pâte formée d'une substance écrasée dans du beurre » (BESCH. : beurre de piment, beurre d'anchois, etc.).
Du lat. (Aemilius Macer d'apr. FOUCHÉ, p. 136), butrum (gloss. cf. VÄÄN, p. 33), empr. au gr. , avec maintien de l'accentuation sur l'antépénultième (cf. prov. buire, a.cat. bure) en face des formes à accentuation lat. (Venance Fortunat, Sidoine Apollinaire dans TLL s.v., 2261, 79 et 82) qui est à l'orig. de l'ital. butir(r)o (DEI). La forme fr. beurre provient d'un dial. de l'Est ou de l'Ouest (FOUCHÉ, p. 135).
STAT. — Fréq. abs. littér. :889. Fréq. rel. littér. : XIXe s. : a) 667, b) 1 635; XXe s. : a) 1 731, b) 1 335.
BBG. — GOUG. Lang. pop. 1929, p. 148. — RIGAUD (A.). Poisses d'avril. Déf. Lang. fr. 1971, n° 57, p. 20. — WEXLER (P. J.). Pour l'ét. du vocab. des vaudevilles. In : [Mél. Cohen (M.)]. The Hague-Paris, 1970, p. 213.

beurre [bœʀ] n. m.
ÉTYM. XVe, in Arveiller; burre, XIIe; du lat. pop. butrum, butirum, lat. class. butyrum, grec bouturon; la forme beurre est dialectale.
1 Corps gras alimentaire, onctueux, de consistance semi-crémeuse à ferme selon la température, blanc d'ivoire à jaune d'or, obtenu en battant la crème du lait (de vache). || Le beurre, mélange de corps gras ( Glycérides; butyrine, margarine, oléine) se trouvant dans le lait sous forme de globules en suspension. Butyro-. || Fabrication du beurre ( Écrémage, écrémeuse; barattage, baratte, batte [à beurre]; délaitage, délaiteuse; malaxage, malaxeur; moulage). || Lieu où l'on fabrique le beurre. Laiterie; beurrerie. || Battre le beurre. || Lait de beurre. Babeurre, lait (petit lait). || Beurre frais. || Beurre rance. || Beurre fondu. || Mesure de la quantité de beurre dans le lait ( Butyromètre, lactomètre). || Beurre de Bretagne, des Charentes, d'Isigny. || Beurre salé, beurre demi-sel. || Beurre d'intervention (stock de réserve national). || Pot à beurre. Beurrier. || Motte (cit. 3) de beurre. || Pain de beurre (dial. : beurret [bœʀe], n. m.; → Laiterie, cit. 1). || Fil à couper le beurre. || Vente du beurre à la motte, en paquets. || Acheter une livre, une demi-livre, un quart de beurre. || Beurre fermier, laitier. || Beurre pasteurisé. || Beurre, œufs, fromages. B. O. F. || Au bon beurre, nom de crémerie; titre d'un roman de J. Dutourd. || Morceau, coquille, noisette, noix de beurre. || Recouvrir, enduire de beurre. Beurrer, embeurrer. || Du pain et du beurre (→ Régal, cit. 2). || Rôtie au beurre. || Tartine de beurre. Beurrée.Ellipt. || Un jambon-beurre : un sandwich au jambon, avec du beurre.Cuisine au beurre. || Crème au beurre. || Pâtisserie, pain, croissant au beurre. || Biscuit au beurre. Petit-beurre.Corps gras, matières grasses remplaçant le beurre. Margarine.Par compar. || Fondre comme du beurre : avoir très chaud.
1 Il faudrait se résoudre à fondre comme du beurre, n'était un petit vent frais.
Racine, Lettres.
2 Je ne saurais vous plaindre de n'avoir point de beurre en Provence, puisque vous avez de l'huile admirable et d'excellent poisson (…)
Mme de Sévigné, Lettre du 16 mars 1672.
3 On inventa des charges de conseillers du roi contrôleurs aux empilements des bois, des contrôleurs-visiteurs de beurre frais, des essayeurs de beurre salé (…)
Voltaire, le Siècle de Louis XIV, 30.
3.1 Apporte le café le beurre et les tartines (…)
Apollinaire, Alcools, « Les femmes », Pl., p. 123.
Beurre à l'anglaise, placé cru sur un mets chaud.Beurre noir : beurre chauffé jusqu'à ce qu'il prenne une teinte brun-noir. || Œufs, raie au beurre noir. — ☑ Fig., fam. Œil au beurre noir, ou, vx, poché au beurre noir, marqué de noir du fait d'une contusion. Poché (œil poché).
4 Ils avaient chacun les yeux pochés au beurre noir (…)
Sorel, Francion, 79.
4.1 Les pugilistes d'un soir tombent dans les bras l'un de l'autre dès le lendemain pour s'enivrer de concert, comme si rien ne s'était passé, et j'ai entendu un copain demander de la meilleure foi du monde à son ennemi de la veille, entre deux toasts de rhum blanc, où il était allé chercher son œil au beurre noir.
Régis Debray, l'Indésirable, p. 136.
4.2 Mais au cours de ses crises éthyliques il arrivait de plus en plus souvent que Camille la frappât violemment : un jour elle vint nous ouvrir la porte avec un œil au beurre noir. Elle finit par s'en aller.
S. de Beauvoir, Tout compte fait, p. 80.
Par anal. || Beurre blond. || Poisson au beurre blond.Beurre blanc : sauce émulsionnée à base de beurre. Par appos. || Un brochet beurre blanc.
Loc. fam. (Comparaison et métaphore; par allus. à la consistance du beurre). On y entre comme dans du beurre, facilement. — ☑ Baigner dans le beurre (d'une affaire, d'un processus) : aller très bien, ne poser aucun problème. Baigner (II., 1; baigner dans le beurre, dans l'huile…).
Fondre comme du beurre : disparaître; faire preuve de lâcheté.Se sentir comme du beurre; avoir des mains de beurre : se sentir mou, sans force.
Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre : ne pas être très malin.
(Symbolisant une valeur faible, « fondante »). Compter pour du beurre, pour du beurre fondu : être négligeable.
4.3 Le dimanche soir tout le monde joue au loto (…) j'allais oublier la grand-mère; — elle joue aussi, mais comme elle ne voit plus les jetons, on dit tout bas qu'elle compte pour du beurre.
Gide, Paludes, in Romans, Pl., p. 106.
(Symbolisant l'aisance, la richesse, par oppos. au pain).Promettre plus de beurre que de pain, plus qu'on ne tiendra.
Mettre du beurre sur son pain, dans les épinards : améliorer sa situation. || Ça mettra du beurre dans les épinards.Assiette au beurre : source de profits plus ou moins licites; situation qui rapporte de l'argent ( 2. Assiette, cit. 21).
4.4 — (…) si bien qu'il en hérite et qu'on ne serait pas fâché de le voir marié avec mademoiselle, vu que les parens (sic) sont ruinés ou peu s'en faut, et que ça ne ferait pas de mal.
— Oui, ça r'mettrait du beurre dans les épinards.
— Comme vous dites.
Henri Monnier, Scènes populaires, Les bourgeois campagnards, scène 5, p. 332 (1835).
4.5 Le beurre, en France, est étroitement associé à la fortune (« Il a mis du beurre sur son pain », quand ce n'est pas « dans ses épinards »… « Vous n'aurez pas plus de dividendes avec ça que de beurre en broche !… » « Au prix où est le beurre ! », etc.).
Pierre Daninos, Un certain Monsieur Blot, p. 252.
Du beurre ou des canons : une production tournée vers la consommation, le bien-être, opposée à une économie de guerre, d'armements à outrance.
4.6 Des canons plutôt que du beurre, cela veut dire en termes nobles, en termes ordinaires : plutôt la mort que la vie, plutôt la haine que l'amour.
M. Tournier, le Roi des Aulnes, p. 72.
Fam. Il n'y a pas plus de (telle personne, telle chose) que de beurre en broche, en branche, que de beurre au cul, aux fesses : il n'y en a pas du tout.
4.7 Quelle défaite ? demande Brunet. Il n'y a pas plus de défaite que de beurre aux fesses.
Sartre, la Mort dans l'âme, p. 217 (1949).
4.8 Bien fini et plus d'espoir, rien. Le père Taupe était réellement pauvre, misérable. Il n'y avait pas plus de trésor que de beurre au cul.
R. Queneau, le Chiendent, p. 362 (1932).
Loc. Tour (1. Tour, infra cit. 3) de beurre.
Pop. || Un beurre : une entreprise facile et avantageuse — ☑ Faire son beurre : s'enrichir; || faire son beurre de qqch. : faire son profit de qqch.; utiliser qqch. avec profit.
Argot, vieilli. Argent.
(1815, in D. D. L., II, 20). || Beurre frais : d'une couleur blonde (en parlant du cuir).
5 L'homme saisit son chapeau melon d'une main gantée — des gants beurre-frais — visite officielle, s'il vous plaît ! (…)
G. Duhamel, Cri des profondeurs, I, p. 9.
tableau Désignations de couleurs.
2 (1845). Cuis. (Qualifié par un complément). Crème épaisse, pâte formée d'une substance écrasée dans du beurre. || Beurre d'anchois, de champignons, d'écrevisse, de homard, de sardine(s). || Beurre d'ail.
3 (V. 1815). Par ext. (appellation prohibée par la loi française). Qualifié par un complément. Substance grasse que l'on extrait de certains végétaux. || Beurre de cacao, de muscade, de galam, de karité. || Beurre de cire, de palme.En Amérique du Nord. || Beurre d'arachide, de cacahuètes (angl. peanut butter) : pâte onctueuse faite d'arachides grillées moulues auxquelles on ajoute de l'huile hydrogénée.
Loc. régionale (Nord). Beurre de Marseille : huile.
4 Anc. chim. || Beurres minéraux, nom donné dans l'ancienne chimie à des composés peu consistants. || Beurre d'antimoine : trichlorure caustique d'antimoine. || Beurre d'arsenic, de bismuth, d'étain, de zinc. Chlorure.
Beurre de montagne, de roche : sulfate hydraté d'alumine et de fer, de consistance molle. || Beurre de tourbière : sorte de résine fossile.
DÉR. 2. Beurré, beurrée, beurrer, beurrerie, beurreux, beurrier.
HOM. Beur.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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